I ceci sono uno di quegli ingredienti che, in apparenza, sembrano tutti uguali sullo scaffale del supermercato. Stessa confezione, stesso prezzo (più o meno), stesso colore beigecrema. Eppure, chi cucina davvero sa che la differenza tra un cece di qualità e uno mediocre si sente nel piatto in modo netto: nella cremosità di un hummus, nella tenuta di una zuppa, nel profumo di una pasta e ceci fatta come si deve.
Cosa guardare prima ancora di aprire la confezione
Il primo esame si fa con gli occhi, ancora prima di acquistare. I ceci secchi di buona qualità hanno una colorazione uniforme, tendente al beige caldo o al giallo paglierino, senza macchie scure, aloni grigi o sfumature verdastre. Queste ultime sono spesso il segnale di una raccolta anticipata o di una conservazione non ottimale.
Osserva anche la dimensione dei chicchi: non devono essere necessariamente grandi, ma devono essere omogenei tra loro. Una confezione in cui convivono ceci minuscoli e ceci enormi tradisce una lavorazione frettolosa e una selezione assente. I ceci di qualità superiore, come quelli di Navarra, di Cicerale o i celebri ceci di Altamura, vengono selezionati proprio per calibro e uniformità.
Il tocco che non mente
Se puoi acquistare i ceci sfusi — in erboristeria, nei negozi biologici o nei mercati agricoli — hai un vantaggio enorme: puoi toccarli. Un cece secco di qualità deve essere duro, compatto, privo di umidità residua. Se lo senti cedevole o leggermente gommoso, significa che ha assorbito umidità durante la conservazione: un pessimo segnale, perché oltre a deteriorarsi prima, cuocerà in modo irregolare.
Prova a stringerne uno tra le dita: non deve sgretolarsi, ma non deve nemmeno sembrare di vetro. Quella compattezza elastica e decisa è il segno di un prodotto essiccato bene e conservato in condizioni adeguate.
La data di raccolta: il dettaglio che quasi nessuno legge
Pochi lo sanno, ma i ceci secchi non durano all’infinito. Più invecchiano, più la buccia si indurisce e più i tempi di cottura si allungano — a volte in modo esasperante. Un cece raccolto due o tre anni fa, anche se tecnicamente “non scaduto”, darà risultati deludenti. Cerca sempre sulle confezioni la data di produzione o di confezionamento, non solo quella di scadenza. Prodotti confezionati di recente, possibilmente con raccolta dell’anno in corso o dell’anno precedente, sono quelli che ti garantiscono il meglio in pentola.
Profumo e aspetto dopo l’ammollo
Un ultimo test, infallibile, lo fai dopo l’ammollo notturno. Apri la ciotola al mattino: l’acqua deve essere torbida ma non maleodorante, e i ceci devono aver gonfiato in modo uniforme. Se alcuni sono rimasti piccoli e duri mentre altri si sono quasi sfaldati, la materia prima era scadente. Un buon cece, dopo 10-12 ore di ammollo, si presenta:
- Gonfio e tondeggiante in modo omogeneo
- Con la buccia integra e non screpolata
- Con un profumo neutro e leggermente vegetale, mai acido o stantio
Quel profumo pulito, quasi di campo, è la firma di un prodotto che vale davvero la pena portare in tavola.
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